夏日里上海独有的地方佳肴——糟钵头 （图源网络）   

糟卤凉菜千年来齿颊留香

夏日里，“赤日炎炎似火烧”，人感疲乏，胃口也不佳。但此时，如果餐桌上端上一碟清腴香醇的糟卤食品，再来一杯泡沫四溢的冰啤，保证你食欲大开，精神为之一振。

糟货的滋味对上海人来说是很难抵挡的，天热吃糟货，更是上海人的饮食习惯。“糟”是江南一种凉菜的制作方法，有叫做“糟货”的，也有叫做“糟卤”、“糟油”、“糟醉”的。总之，是对用酒糟制作的食品的统称。

糟货的历史悠久，算是中华美食中的老字号。吃糟是先秦遗风，最早载于两千多年前的《楚辞》。南宋以后吃糟之风大兴，都城临安有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的。到元、明、清时，除市上供应糟制品外，已发展到家庭自制，清代曹雪芹笔下的《红楼梦》里就提到了糟鹅掌、糟鹌鹑之类精致糟味。古代著名的“吃客”袁枚，在他《随园食单》中也有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载。其中“糟肉”做法：“先微腌，再加米糟。”；“糟鳌”做法：“冬日用大鲤鱼，腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。”

为何江南一带爱吃糟卤凉菜？江南自古为稻米产地，也是黄酒的故乡。除了众多的酒厂作坊造酒以外，民间农户都有酿米酒的习惯。米酒俗称“老白酒”，加点红粬就成了黄酒。秋收过后，谷粒进仓，家家户户就陆续酿起米酒。酒多了，酒糟也自然多。“糟”与“醉”相似，调料都源于酒，做法也相似，故有“糟醉一家”之称。

酒糟汲油脂，入醇香，被糟过的鸡、鸭、鱼肉喷香入味，它处于鲜和咸之间，恰如其分，百吃不厌。糟之菜异常丰富，有糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肚、糟门腔、糟鸡翅、糟鸡爪甚至糟毛豆等等，尤其是那些动物内脏、头脚尾巴之类的“边角料”，经过酒糟的熏染，咸香入味。真可谓是五花八门，应有尽有。古人曾夸张地形容：“入口之物，皆可糟之。”

夏日里，糟卤凉菜里“上档次”的当属“糟钵头”了。“糟钵头”是上海独有的也是最有名的一道地方佳肴。此菜始创于清嘉庆年间，最初厨师取猪爪腌渍后，加糟制成“梅霜猪脚”，后来又添加了猪内脏，并盛入钵头上桌，最终成就了“糟钵头”这一名馔。

清代《淞南乐府》说：“羊肆向惟白煮，戴九（人名）创为小炒，近更为糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等，曰‘糟钵头’，邑人咸称美味。”根据史料，可见羊肉先于猪肉制作糟醉菜肴的，今日已不多见羊肉糟醉菜了。

糟花生、糟毛豆、糟猪爪、糟蹄髈等糟卤菜肴，真可谓“入口之物，皆可糟之”。

到清代光绪年间，上海老板店和德兴馆等本帮菜馆烹制的“糟钵头”已盛名沪上。近百年来，此菜几经改革，从40年代起，因原来制法已不能适应顾客需要，就将原来用生猪内脏加香糟逐只蒸制，改为用熟猪内脏，加火腿、笋片待入砂锅，加鲜汤、香糟卤炖制而成。它制法简易，迅速方便，又不失原来特色。

其实，“糟钵头”的历史还要早些。《红楼梦》第四十一回《贾宝玉品茶栊翠庵·刘姥姥醉卧怡红院》里有“糟钵头”的记载，凤姐向刘姥姥茄鳌做法：“这也不难，你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子切成钉儿。拿鸡汤煨干了，拿香油一收。外加糟油一拌，盛在瓷罐子里，封严了；要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡爪子一拌，就是了。”这里说的糟卤凉菜做法，其实也是“糟钵头”的一种。

可惜，现在上海的制作“糟钵头”的店家已经不多了，但一些本帮饭店糟卤凉菜应该还是有卖的。记得住在老家时，夏日里总要到曹家渡的本帮菜馆状元楼去排上长长的队，买一份糟卤猪爪、凤爪、糟鸡等。更记得家里大人自己动手做糟卤。在容器里放入捏成细末的酒糟，浸上几小时，待浸出糟香味后，用纱布过滤，滤掉糟渣就是糟卤了。然后，将已煮熟的猪爪或鸡爪、鸡块等浸入糟卤砂锅，几小时后即可吃了。

现在，每年夏天，家里也经常喜欢做上一盆糟卤猪爪。如今在家里做糟货方便多了，超市里有现成的糟油可买，将猪爪、鸡爪等煮熟冷却后，放入玻璃器皿，倒上糟油浸泡后马上置入冰箱，届时一盆清腴香醇、冰凉可口的糟卤凉菜便是舌尖上的享受。吃完猪爪、鸡爪后，剩下的糟卤还可以浸泡花生、毛豆，届时也是一盆美味佳肴。夏天吃来消暑开胃，糟香馥郁，齿颊留芳，幽幽糟香挥之不去。  

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