相比中国其他省份，广东一直呈现出比较强的地域文化色彩，广东人有较强的地域身份认同，但其实这并不是改革开放以来才形成的，而有更为悠久的渊源和复杂的背景。“广东文化”本身也并不只限于中国国内一隅，而是跨国境、跨地域的流动文化。深入探究广东文化，有利于我们更好地理解中国的地域文化，以及中国文化本身。
澎湃新闻：您在专著《地域文化与国家认同：晚清以来“广东文化”观的形成》中探讨了广东地域文化的形成与“中国”认同的关系，请问是哪些人在“广东文化”的形成过程中发挥了关键作用？
程美宝：我的书一开始也澄清过，所谓地方文化的形成可以具体到很物质性的事物，也可以很抽象，可以视之为一种“言说”、一套叙述。这类言说或叙述在历代的地方文献比比皆是，一直到今天，还有很多文类是叙述地方文化是如何如何的。这些文献基本上是读书人的产物。
如果用我书里的例子，最直接相关的文献就是方志。编修方志的传统非常久远，一直到今天也还在编。以行政界限划分一个地域，然后以这个地域为单位去编志书，在大多数情况下是官方行为，也因此是读书人的行为。编修志书是有一定的框架的，但在这个框架里，编纂有很多机会表达他们在地方上的利益考虑、地方上的冲突矛盾，这类文献有趣的地方往往就在于此。
澎湃新闻：那这种表达又是通过怎样的形式和渠道达成的呢？
程美宝：地方志就是这其中的一种形式，而且无论怎样都得编。两广总督说要编一套《广东通志》，或者县官说要编一部县志，这是一个命令，责令下来就得编了。打开一本地方志，作者往往是地方上比较有名的读书人，他们在地方上有名，却不一定全国有名。一般来说，最起码是一个进士牵头当纂辑，如果不是进士也得是个举人；“总纂”就肯定是最高长官。然后下面就有一些秀才和生员去帮他做采访、撰写的工作。
如果你翻阅得够多，就会知道一些方志是做得比较马虎的，有些则修得比较仔细，会加进一些原始文献或编者自己的见解。有些立场鲜明，明显是由于地方上发生过不同群体间的冲突，编者站在其中一方，往往会在方志里给他的敌人贴一个标签。在我的书中，最明显的例子就是清代中叶客家人和本地人之间的冲突。
所以，翻同一时段的不同方志，它们对同一事件的描述、对同一群体的标签会有所不同。这就回应了我最开始讲的——确实是有一个大框架，尤其是阮元总纂的几部方志出来后，全国许多地方的通志的目录结构就显得很相似了——但在这个目录结构下，还有很多灵活性，你可以插一些东西，我可以加一些东西，他也可以减去一些东西。
所以所谓地方表述可以包含很多方面的内容，一个是我遵从上面的命令，根据一省一府，该有什么我就放进去；但另一方面，谁可以参与，实际上决定了这些东西怎样写，写或者不写。我们看这些文类的时候要知道有这样一个过程，而不应纯粹摘取其中的内容作为“资料”使用。
澎湃新闻：除了地方志之外，后来有没有发展出其他能表达这种意识的渠道呢？
程美宝：也不只是后来了。广东的情况是因为她的整个开发比较晚，所以很多文集都是明清以来的东西，当时很多人也会用“一省”或者“一府”来编一些文丛、文集或人物传，这也是各个地方都有的。
至于其他地方，我想到的例子是一位美国学者写的一本关于湖南的历史著作(Stephen R. Platt: Provincial Patriots : The Hunanese and Modern China)，他曾跟我讨论过，觉得我的研究方法也适用于湖南，但他的焦点放在辛亥革命前夕。例如，辛亥革命前夕有很多人出去留学，他们会以他们的省为单位来办一些报章，比如说《浙江潮》之类。这是我的书讨论到那个时代出现的各地比较类似的情况，即以一“省”作为当时团结起来对抗清政府的一个单位。这就是欧榘甲讲的“广东人之广东”那套话语，其实很多地方都有，很多省都有。有些文献形式、文类，某些地方可能更早就有，比如方志和图志早在宋代就有。某些地方，像我们广东，比较晚开发，文献就更多是明清以来的。
到了晚清的时候，就出现了我在书中提到的乡土教科书。本来也是上面发下来的指令，下面来执行。执行的时候，也是你加个意见，我加个意见，教科书本身也就变成了一个竞逐的场所。
到了民国，尽管编修方志的传统延续，但编纂面对的已经不是清帝国，而是民国，游戏规则改了，哪些东西要写进去，怎样写，就成为他们重要的考虑。以民国《广东通志》为例，它编纂的过程换过几次人，那些人本身的传统、教育和他当时面对的处境，都影响了他怎样去写。
你可以看到，民国时期许多方志的编撰许多都是晚清有功名的人，他们有些表面上转了型，比如说，读了两年简易师范，到了民国当个新式中学的校长，但他们读的主要还是旧书，只是加了一点新学，因此习惯使用的还是一套旧语言，所以他们的话语非常混乱，有时引用一下严复或某某日本学者，但大多数情况下还是引用儒家经典，我们要想想他们读过什么书，认为怎样写才能符合新时代的要求。
民国就是这样一个时代，其实那些东西是杂七杂八的，甚至互相矛盾的。因为每次编志，某种程度上也得符合上面的要求，比如说“风俗篇”，既可以塞一些很泛泛而谈的内容进去，但如果编纂肯做功夫，也可以很具体，把地方上具体的情况写进去。
澎湃新闻：您刚才讲的都是读书人的情况。我们知道您本科读的是新闻、传播方面的专业，多年来也关注近现代传媒发展对人的生活、社会变迁的影响，如果以“广东文化”为例，近现代的传播媒介，如画报、新闻纸、唱片、广播，乃至电影和电视，是怎样参与到“广东文化”的观念传递和形塑过程中来的呢？
程美宝：如果把讨论一直延续到今天，就有更多话题可讲了。我以前稍为处理过一些，比如说晚清的报纸，会有些专栏谈谈“广东风俗”。当然，在更早的时候，便有文人记述广东风俗，最著名的当然是清初屈大均的《广东新语》。他写的时候有些是参考了别人的文献，有些似乎是他的亲身经历，所以这本书很有意思。后来，有些人会抄袭或挪用《广东新语》的内容，又陆续写下一些自己收集或观察得来的现象。
进入民国，好些有关广东风俗的描述，是出现在报纸文章里的。为什么我在书中谈到这些报纸文章时，会联系到上中山大学民俗学会去讨论？其实，就好像今天一样，当时大学读书人的追求，也会反映在大众媒体上，但当中有一些差异。大众媒体可能需要哗众取宠，所以他们说的是否有根据，言语中会否歧视某些人群，是不怎么管的。尽管有些人也以为自己是很正儿八经地去讲风俗，但其实他的话语很混杂，经常把传说和事实混为一谈，这情况直到今天还是如此。
比如对水上人的描述就是一个例子。我在书中引用了《梁储传》——一部由报纸的连载小说合订出版而成的小说。当中讲到了梁储的出身，说有人怀疑他是疍家，作者为他辩护，说他是“血统纯正”的“广东骨”。这类论述其实就是我们在族谱或地方文献中经常看到的路数。尽管我的书没有在这方面作很完整的发挥，但我相信这方面的例子其实还有很多。
当时的大众媒体跟现在不太一样，当时不外乎就是报纸、一些通俗小说，由于我没有广播资料，没能听到当时的广播内容，而粤曲、流行曲，也不会拿这些东西来做主题，所以，就这个问题而言，报纸和连载小说是主要媒体。比如说一些故事会以地方的名人为主题，例如伦文叙、佛山赞先生等故事。
到了民国，由于铅字排版，字号较小，较诸木刻本而言，民国时期出版的连载小说可以很厚，因此故事情节就可以更冗长细致。这类小说大量出现，我相信跟印刷、媒体的变化有关。原本是每天连载的小说，到了一定的分量就出版成书。我们熟悉的金庸小说也是这样的，这种情况起码一直延续到1990年代网络小说出现之前。这可以说是我们用铅字排版，把字印得那么细密带来了新的可能性。
到了电影时代——民国时期似乎还没看到很多这类小说改编为电影——1950年代香港成为粤语片主要生产地时，从这类小说改编的电影就多起来了。到后来的电视，还是沿用这种方法。当编剧想不出什么新桥段时，就又搞一出佛山赞先生或者黄飞鸿，在主题上万变不离其宗。
关于这些问题，我的书里只是点到即止。我也预料我的讨论会被人批评——说来说去就是一些读书人——但我想提出的是，读书人的影响不仅局限于读书人之间，文字的世界在中国其实通过各种媒介发挥很多影响，需要我们很细致地去研究和呈现出来。
澎湃新闻：去年，香港的一些学者开会讨论了“香港的广东文化”，并出版了一本论文集《香港嘅广东文化》。您也曾写过题为《从“省港澳”到“粤港澳”》的文章来讨论三地的关系，那在广东文化的形成过程中，香港扮演了怎样的角色？
程美宝：在过去，特别是我的书中提到的20世纪40年代前，可以说是文化上省港不分的年代（“省”指省城广州，“港”指香港），政治体制上当然有区别，但在文化上是没有差别的，很多时候甚至只是同一群人觉得在哪里做某些事比较方便，就去哪里的问题。1940年“广东文化”展览要在香港大学冯平山图书馆办，是因为广州已经沦陷了，做不了了，但这不能说是一群“香港人”或一群“广州人”办的活动，因为这些人一向是两地间流动的。
到了1950年代之后，这个流动变得越来越难，但也不是完全没有。渐渐，原来省港一体的都会文化，更多由香港延续，而广州这边相对而言就经历了较多政治和制度的变化，效果不是立竿见影，但后来两地的差异的确是能感受得到的。比如说，戏曲在广州就发生了较多的变化，没有了市场消费，不由观众决定，一切政治挂帅，后来又完全取决于市场，很多东西就会渐渐消失。
1949年前后，无论是广东的商人还是上海的商人，纷纷逃去香港。不要说广东文化，就连在上海已经发展出来的商人消费文化，也都去了香港，整个电影业去了香港，纺织业去了香港。在香港，要吃好的上海菜，有宁波同乡会、苏浙同乡会在，到今天也还是这样。到了冷战时期，香港更成为有可能保存这些比较精致的省港都会文化的地方。在我的讨论中，这个省港文化其实不能忽略上海因素。
到了1980年代，大陆改革开放之后，这些文化要回来了，香港就变成一个“资源补给”的活泉源了，从电视、电影到饮食。精致的“广式”消费由于在广州一度中断了，却在香港保持了，香港就成为省港文化复燃的基础。如果没有香港，可能什么都没有了，或者说很难恢复。但当这些东西传回来的时候，标签就变成了“港式”的了，大家忘记了其实本来很多是“广式”的，但一时间就连蒸鱼都说成是“港式”的。
我并不是说没有“港式”的，比如说，茶餐厅的“奶茶”，我相信说得上是港式的，这不代表之前省港文化一体的时代人们不喝西茶，但之前的西茶应该不是后来的“港式奶茶”那样的。
这个问题我没有调查研究，但不妨假设一下：茶餐厅的“港式”饮食其实是工人阶级的消费。你们听过“鸳鸯”这种饮品吗？“三点三”呢？因为我家的祖父叔伯都是地盘工人，这种习惯我很清楚。他们早上6点多便到茶楼饮茶，等包工头派工，中午吃一顿，到了下午三点一刻，会有一个喝下午茶的时间，但你们千万不要误会，这不是你们想象中那种很精致的“high tea”，而是喝一杯很便宜的但又会让人提神的东西，以便继续开工，这就是所谓鸳鸯——奶茶加咖啡，而不论是咖啡还是奶茶，都是质量很差的品种。其实，以前茶餐厅哪有现在这么高级？真的是很“地踎”的。
澎湃新闻：我们知道您常常会与一些从事明清社会经济史研究的学者在各地乡村进行“田野工作”（field work）。那在广东文化的形成过程中，城乡之间是怎样互动的？乡村在这个过程当中扮演了怎样的角色？
程美宝：我想乡村的社会体验，让我们学到的东西有几个方面：一个是萧凤霞教授（Helen Siu）提醒的，造成城乡两极化，近代知识分子要负很大责任。以前的读书人都有“告老还乡”的理想或说法，即便他可能在省城已经有房子，不一定常常回乡，但在乡下往往会有一个房子或落脚处。
但到了民国时期，乡村逐渐被摒弃，被认为是落后、封建的地方，所以你会见到大量的小说在讲青年要如何离开乡下，不让父母主导他们的婚姻，要来到城市读书，开展他们的新生活，乡下要现代化，国家要走向新时代等等。这种思想贯穿了我们国家的意识形态，影响到后来的很多政策。不仅共产党是这样，国民党也是这样的。但到了今天，我们应当要问：为什么乡村一定要被如此改造？
第二方面，广东特别是珠三角很多乡村其实是很富裕的，因此也能发展出许多精致的文化，体现在建筑、节日和许多活动中。很多官员、读书人、商人在省城有房子，但同时他们在乡下也有房子，也会捐资修筑祠堂、庙宇。为什么现在我们去珠三角的乡村，要这么仔细地看那些建筑呢？
你一看就会发现，好漂亮啊，那些木雕、砖雕，即使现在很破败，也还是能看出来很漂亮。当地的物质建设告诉我们其实乡村一点都不落后，城与乡的差异并不是那么大，有时乡可能比城更好。除了这方面，今天你去到乡村，会见到很多很有生气的活动，比如说宗教活动、划龙船之类。它的组织性还是在的，广州附近的包括番禺的那些村落，就有很多这样的例子。所以说乡村的主体性还是有的，无论我们的政府变了多少次，在不同的年代，乡村都有人凭着既有组织、宗教活动，去发挥他们的主体性。
所谓主体性，我的意思是：当地人理想中的乡村是怎样的，他们希望自己的生活空间是怎样的。有时候我们会觉得很兴奋，发现原来这当中是有很多空间可以营造和发挥的；但有时候也很担心这些空间可能会越来越少，因为政府不是很懂得怎么去处理与本地人及其形成的组织的关系，不懂得尊重他们的习惯和理解他们享受的生活。
上面提到的所谓精致生活，今天在乡村其实也有很多保留，包括建筑、饮食等等。现在到珠三角很多乡村，吃得可能比今天的城市还好。又比如粤剧，现在我们到那些村落，会看到他们在神诞时还是会请戏班演戏。虽然他们所演的戏没有像以前或现在香港的神功戏那么完整齐全，而在乡下演出的戏班往往来自中山的、顺德的，还有像常驻广州荣华楼的云峰粤剧团等，价钱不如省团、市团贵，但听惯粤剧的人，觉得这些戏班的声音更靠谱。
相形之下，省团、市团则似乎走了另一条路子。因此，这些乡村在神诞请戏班演戏，是真正的商业性选择，他们有钱就要请他们喜欢的戏班，不必受制于什么政策或意识形态；又或者恰恰因为没有钱，请不起那些身价更高的省团、市团，只能请价格比较相宜的落乡戏班，但后者反而更能保留地道的声音特色。
澎湃新闻：近年来，有海外学者提出Cantonese Pacific的概念，中文翻译为“粤洋”，指的是广东人或说操粤语的人群在近两百年时间里在环太平洋地区的移民和流动参与了“太平洋世界”（Pacific world）的崛起。您怎么看这个概念和视角？粤籍移民在广东文化的形成过程中带来了怎样不寻常的作用？
程美宝：分几方面来回答吧。一方面，这个事实是大家都知道的，广东人的流动轨迹，19世纪中之前更多是东南亚，19世纪中叶以后就更多向北美转移了。用上“太平洋世界”这个说法，很难只突出广东人，整个北美有那么多来自欧洲的、非洲、南美的移民，过分去强调某一个族群、某一个群体，是没什么意义的。比如说北美建铁路，牵涉到很多族群的人，北美的经济建设，也牵涉到很多族群的人。当然，太平洋世界不只是北美。但我必须说明，我没有认真读过提出这个概念的作品，不知道提倡者有没有什么特别的含义。
第二方面，海外移民有没有影响广东文化呢？其实我有一些文章也不经意间提及了，比如说像我写戏院的那篇文章（程美宝：《清末粤商所建戏园与戏院管窥》，《史学月刊》2008年第6期）。粤剧比较早的室内戏院是在美国三藩市开始的。这比广州要早。理由也不是那么复杂，在当时的广东，在娱乐还没那么城市化之前，是不需要戏院的，只要搭个戏棚就可以了，且都是依附着节日、神诞而来的。在三藩市的广东人想看戏的话，怎么办呢？他们一开始也搭棚，甚至搭棚的物料也是从广东运过去的，他们最初建一些临时性的住宅也是这样的。
后来借用三藩市西人的戏院，再接下来就在1868年特地建了一座给广东戏班演出的戏院。当时，三藩市的广东商人以Six Companies（六大同乡会）为主体，拥有相当的影响力和金钱，他们的财富足以请戏班来三藩市演出，乃至自己建戏院。建戏院的时候，是没有什么模式可以参考的，广州当时就参考上海的戏园，而三藩市这边，反正是在西方人的世界，便参考外国的戏院，剧院是两三层楼高的西式建筑，楼上有厢房，台上也设出将入相位，演戏时也把神请出来看戏。总之，建筑主体是西式的，一些局部和细节是中式的，是混搭的产物。
这个时候看广东文化，就不能只看省港了，还要看海外那些地方。去了海外的戏班，演完之后会回来省港，有需要有机会又出去“走埠”，他们的流动性是很强的。原因很简单，这么多人的戏班，如果在一个地方的收入不足以支撑他们的运作，他们便不能停留在一个地方的，而需要随着观众的所在而流动。有些去过美国演出的演员，回来省港之后，就会多一些外号，比如说“金山炳”、“金山文”，也会说最近从金山学来了什么表演技巧，在金山学到了什么舞台设计，这种宣传伎俩从晚清到后来都有。
澎湃新闻：从一个更宏观的角度看，广东文化既是中国文化的一部分，也是受外来文化影响比较多的一种地域文化。那么以西方文化为主的外来文化是怎样参与到广东文化的形成过程中呢？如果有，这种参与是怎样达成的呢？
程美宝：你这样提出问题，本身就很像我讨论的那些读书人的话语嘛。我们都很容易说“广东文化是中国文化的一部分”，但问题是什么叫“中国文化”？我说我们需要从实际上的物质交流来看这个问题，很多东西进入某个地方的时候，不是穿着一件“西方文化”的外衣来的，很多时候是出于实用或者一些权宜的考虑而来，因此不能说有一样东西叫做“西方文化”，然后这个“西方文化”又影响了“中国文化”，这都是很含混的概念。
我有一篇文章是讲18、19世纪广东的行商是怎样接待西方客人、商人的。（“Chopsticks or Cutlery? How Canton Hong merchant entertained foreign guests in the eighteenth and nineteenth centuries?”, in Kendall Johnson (ed.), Narratives of Free Trade: The Commercial Cultures of Early US-China Relations, Hong Kong University Press, 2012.）大家都知道，当时的所谓“商馆”或“夷馆”区，在广州城外那么一点点的地方，困在那里的欧美商人日常生活是非常无聊的，他们有机会吃一顿伍浩官、潘启官家里的宴请，就感到很了不起，因此留下比较详细的记录。我利用了一些这样的资料，看当时的中国商人是怎样款待这些人，吃些什么东西，用些什么器具。
我大概是从十八世纪的一个例子说起，先讲潘启官一世，再讲到三世，后面还有伍浩官的一些情况，还讲了在香港的广东商人怎样接待当时来自英国的王室成员，再谈到上述三藩市的广东商人兴建的戏院开张的时候举办了一次开幕宴席。纵观这些过程，从他们吃什么东西、怎么吃，来讨论我们后来宴会上的粤菜为什么会是这样。我的研究还没有延伸到20世纪，所以有些联系还有待查证。
简单来讲，我们今天的粤式餐饮，中西合璧是毫无疑问的，问题是“如何”，即经历了一个怎样的历史过程？近年来，全国的高级餐饮业在形式上都是学广东的，但好些人忘记了这样的一个过程，以为一直以来全国都是这样的，其实不然。比如说坐下来有一套餐具，以前国内很多地方是没有的，有些地方可能连碗都不会提供。现在就越来越复杂，在你的面前，摆有一个盘子，上面再放一个小碟子，然后再放一个碗，放筷子的一边，还有筷子架，再加一个西式的金属汤匙，这以前都是没有的。
我在文章里提到，当时的广东商人在宴请外国人时，具体吃什么，有怎样的餐饮礼仪、餐具摆设，进餐的过程如何，一道道菜是怎么上的，这些东西都是有迹可循的。吃什么这个问题，从潘启官家里开始，到三藩市杏花楼的那一顿，你会看到他们菜大体都是分几道的，即所谓头盘，到正餐，还有甜品。尤其是当你要写在菜单上的时候，它的写法一般会有层级性，我也用了一些菜单作例子，菜当中是有西式菜的。
有些写法是我们今天很流行的，比如今天香港的茶餐厅会有 “法兰西多士”，粤菜有“京都骨”，或者“扬州炒饭”，这些用一个地方名加在一种菜式的名字前面，表示某种风格。但如果你真的到了那个地方，会发现是没有这个菜的，京都不会有“京都骨”，扬州不会有“扬州炒饭”（这指过去而言，近年扬州有人把“扬州炒饭”注册了），到了法国不会有“法兰西多士”。
有一个原因，就是要外国人完全吃中国菜，他们是不那么喜欢的，特别是那时候的人没有现在开放，所以你做一些像外国菜的食物，他们是更容易接受的，因此我们在19世纪的菜单会见到“英式”的东西。
我的文章还提到甜品，比如说“蛋挞”的“挞”，是来自于英文词tart，这在19世纪的中英文史料有记载的。当时服务洋主子的广东厨师，会懂得做tart和cake的。
我还谈到酒的问题。在这些宴席中，中国酒和洋酒俱备，餐具也是中西兼有。我用的材料就表明，潘启官一世在宴请外国商人的时候，宴请了两天。一天全部是西餐，全部是西式餐具，另一天全部是中餐，用中式餐具。当时外国人不大会拿筷子，中式汤勺对他们也是很大的挑战，那些汤沿着勺子中间的槽倒流，让他们很狼狈。大家大笑一番之后，潘启官就会让他的仆人递上一套西式的餐具。
如果回来看今天广东正式的宴会，你会见到其实餐具也是中西合璧的，尽管不一定有刀叉，但会有个金属的长柄汤勺，放在筷子座上。那个汤勺现在一般是不锈钢质地的，而以前是银的。这个小小的细节，你可以想想为什么会有？如果说是“西方”，其实已经是有选择的结果，哪些东西放在这里，哪些东西是只剩下个名字，哪些东西是转化了，哪些东西是权宜之计，这个过程是比所谓“西方是如何参与到形塑广东文化当中”的概括更复杂得多。
澎湃新闻：“广东文化”的建构过程是否曾有中断？
程美宝：其实是没有大的中断，直到今天也没有中断，这个刚才也谈到了。即使是冷战最激烈的时代，省港两地，广东和香港也还是有交流的，人是继续来来往往。为什么在1980年代，香港的东西重新传回广东的时候，当时的壮年人会觉得很亲切呢？因为这些东西都是没有断的。另外，世世代代都有人移民海外，无论是合法还是非法，也把这些文化带出去。
那么现在怎么说断了呢？很多时候是新的话语出现，正如我在之前的演讲（参考《离散与分断：后冷战时期香港的冷战》，载于张颂仁、高士明主编：《三个艺术世界：中国现代史中的一百件艺术物》，宏亚出版有限公司2015年版）所讲的，有时候话语会影响到真实本身，当一个谎言讲一百次的时候，大家会当成事实，去界定怎么样行动，去认知这个世界。
澎湃新闻：今天很多广东人也在努力叙述和宣扬“粤文化”，也有许多人担忧“广东文化”、“粤语文化”的式微，您如何看待？
程美宝：很难讲会还是不会式微，现实中也有很多语言失传了，这样的事实不是没有。但目前的情况，不至于会完全消失，但肯定会有一定转化。比如说广州现在很积极地搞粤语传承、保育的一些年轻人，他们有时候举的例子，其实已经是被“普通话化”了的粤语，但是他们没有这个自觉性。但也可以说，不一定更古老更传统的粤语才是粤语。所以在一个开放社会当中，这种东西只能是让活着的人自己选择，说得不好听，就是让其“自生自灭”，既有“灭”，也有“生”，因此我们不必太乐观也无须太悲观。
不过，必须强调的是我们对一些外在的行政命令或国家政策要经常有所警惕。那种一纸命令说该怎样就怎样的社会，并不是我们所乐见的，我们的理想应该是尽一切的可能在制度上维持多元，这才是国家应该思考的问题，20世纪初以来那种“以国家之名”的思维，应该要退出历史舞台了。
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