中华文明源远流长，勤劳朴实的炎黄子孙创造了光辉灿烂的华夏文化。中国的传统文化更是以博大精深而独领风骚，孕育并影响了一代代神州儿女。在中国文化的总范畴里，确实存在着一个相对独立、蕴涵丰富完整而系统的酒文化体系。诸如：中国酿酒起源，酿酒技艺的改进和提高；墨客骚人所写关于酒的诗文词曲等等构成了一个博大的宏富的中国文化宝库。

一、中国酿酒历史非常悠久。酒的发现是原始人群集体功绩。在采集渔猎经济时期，人们以直接采集自然的天然产物和捕获自然界现成的动物为生活的主要来源。在采集野菜和野果、挖掘食用根块的艰辛劳作中，饥不择食的原始先民在裹腹欲望的驱使下始取了成熟后自然坠落在树洞里，石缝中已发酵的野生果实，从而发现了酒。在酸、败、苦辣的变质果实中，带有特殊芳香气味的酒果慢慢被认别，被区分出来，而这种透出酒香的果实对人的生理和心理上所产生的奇妙作用，又使得最早尝到甜头的先民们开始有意识地寻找。在深山茂林中，酒文化闪现出第一抹淡色的曙光。

酒是碳水化合物经过发酵作用而成的，不论什么酒，里面都有酒精，学名叫已醇。在碳水化合物中能够直接发酵产生酒精的，有麦芽糖、葡萄糖和果糖。水果里含有发酵性的糖类，只要经过酵母菌的分解作用就能生成酒精。这种酒叫做“单发酵酒”。原始人类由于受到含糖野果自然发酵造果酒。新石器时代磁山文化遗址中出土的若干小型容器，推测这些容器可能是用来饮酒的。

人们在采集的过程中，通过长期的观察与摸索，逐渐了解某些农作物生长过程掌握栽培技术，从而产生了原始农业；在狩猎的过程中，人们逐渐了解了某些动物的生长习性，开始尝试着饲养一些动物，原始畜牧业开始出现。真正意义的酿酒必然随着原始农业的形成而产生。可以认为，酿酒业发端于母系社会时期，到父系氏族社会阶段，原始酿酒业已具有相当的水平。这可以从大量出土新石器时期的陶器得到印证。

原始农业的发展，使人群开始有了“吃不尽的粮食”，然而由于贮存条件有限，剩余粮食有的受潮变质，这些变质的粮食有的酸败腐坏，有的却形成可食用的酒。这些酒尚属自然发酵的酒，自然发酵的果酒受季节限制很大，为了突破这种限制，到了新石器时代磁山文化时期，开始采用谷物作为酿酒的原料。谷物的主要成分是淀粉，淀粉不能直接发酵成酒，必然经过糖化，然后再酿造成酒。这种淀粉糖化和酒化，变成酒的过程是相当复杂的。人工酿酒就是把谷物等粮食薰熟后拌以曲蘖，装在小口罐、壶、瓶等容器内，加入一定比例的水，经过发酵后，捞去糟粕，剩下的便是最原始酿造的水酒（谷酒）。

因此，从野果酿酒到谷物酿酒，中间有一段过程的。

传统的酿酒起源观认为：酿酒是在农耕之后才发展起来的，这种观点早在汉代就有提出了，汉代刘安在《淮南子》中说：“清盎之美，始于耒。”现代许多学者也持有相同的看法，有人甚至认为是当时农业发展到一定程度，有了剩余粮食后才开始酿酒的，在我国由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位，而果酒所占的份额很小。因此，酿酒的起源问题主要是探讨谷物酿酒的起源。

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二、磁山遗址位于河北省武安市磁山东南1公里的台地上。磁山文化就因为在这处遗址中首次发现而得名的。遗址中发现了各种形式的灰坑、房址、储存粮食的窖穴、沟壕，大量的石器和陶器，多种家禽、家畜骨骼，炭化粟等。石器打制、磨制均有石斧、铲、凿、锤、敲砸器等，陶器以夹砂陶为主，另有泥质陶，常见器形有深腹罐、杯、盘、三足钵、四足器等。表面多饰绳纹、纺织纹，附加堆纹、剔刺纹等。这种文化有以鸟头形支架和大口直腹平底盂为代表的陶器群，以鞋底状底部有短足的磨盘和圆柱状的磨棒为代表的石器群。从分布范围来看，它是华北平原新石器时代较早的一支重要文化。

磁山文化遗址具有鲜明的农业经济色彩，原始农业达到了较高的发展水平。这里分布着颇为密集的长方形储粮窖穴，底部储存着丰富的粮食，经鉴定为旱地作物粟。与这些粮食直接有关的有大量规整的石磨盘和石磨棒出土，这些配套的石制工具显然用于粮食的搓磨去皮，同时还发现了能够用于农业生产的石斧、石铲、石刀、石镰等工具。磁山文化时期耕作方式上由刀耕火种的初期阶段开始向锄耕农业过渡。耕作方式上开始有了变化，标志着原始农业在发展阶段上出现了飞跃。磁山先民已经能够较大面积种植栽培作物粟，掌握了基本的栽培方法，有了较大收获量，已发掘出土的88个储粮窖穴，库存粟谷14万斤。可见当时农业相当发达，已达到连年有余的地步。

从新石器时代遗址中，探寻中国酿酒的起源。因历史久远，当时没有什么文字符号记载，更不可能留下更多的酒的痕迹，但劫可留下酒器，考证该遗址酒器是否存在，是判断酒存在与否的确凿证据。酒在人类社会发展之初的出现，大大推动了人类的文明进步，推动了原始手工业和制造业的发展，有了酒，就需要酿酒，贮酒的器皿，引发制陶业的发展，有了酒更剌激了农业的发展，对于原始农业的进一步发展起到了推波助澜的作用。磁山文化距今8000年之久，是我国考古发掘中发现的当时最早的原始陶器，关于酿酒和盛酒用的酒器，最早的应是早期的陶制品，如小口壶、罐、瓶类。在磁山遗址出土的陶器中出土了大量的小口长颈球形双耳壶、小口长颈椭圆形双耳壶、敞口鼓腹小平底罐、小口壶、小罐、杯等。

据《河北酒文化志》称，根据考古学的发现，结合周边地区文物佐证，可以断言：河北地区至晚在磁山文化时期，已经掌握了人工酿酒技术，并且已经开始利用谷物人工酿酒。并称，磁山新石器时代磁山文化遗址中出土的小口长颈双系壶是“世界上目前发现最早的陶制酒壶。”1976年在磁山遗址中出土了17件小口长颈双系陶壶（罐），高18-22厘米，口径4厘米左右，基本特征为细泥红陶质，长颈、斜肩（或折肩），鼓腹（或折腹），肩腹部两侧各有一耳，平底，均为素面。

磁山和界段营、赵窖、曲阳钩鱼台的陶壶大小基本相当。磁山文化的陶壶是酿酒的器皿，磁山文化时期距今7355-10000年，有了发达的农业经济，粮食产量很大的并且有了剩余，为酿酒提供了必要的物质基础。还发现了一些形制类此后世酒器的陶器，为酿酒提供了工具上的保证。磁山先民从天然果酒和谷物腐烂发酵产生酒的观察过程中受到启发，从而掌握了简单的酿酒技术。

穿越历史的时空，翻阅中国酒文化这部古老的精典。在历史空间的隧道上探寻中国酿酒的起源。磁山文化时期已经具备了人工用谷物酿酒的比较充足的物质和技术条件。距今8000年前的磁山先民在生活中就已有谷物酿酒的存在和习俗。最原始的酒被磁山先民应用到生活和祭祀中去，谷物酿酒的技艺在不断改进提高。

磁山，中国酿酒的发源地。

（文中部分图片来自网络）

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