冀菜系发源地 唯有大名府
———作者：赵明信 蒋林魁
如果说冀菜，仅限止在现在的河北省，或者只限止在某一近代城市，那就似有短浅之嫌了。为什么这样说呢？因为冀菜是一个涵盖地域很广，且历史悠久的菜系，只看它的局部和一时，当然是舍本求末，一叶蔽目不见泰山了。
————大名府
冀菜系饮食文化的形成与发展，要有政治的中心，经济的繁荣，文化的交流，民族的融合，四大要素，缺一不可。再经过千百年的屡次叠压、融合与升华，最后形成完全符合这一地域人民的饮食习惯、饮食风味，并具有代表性、包容性，特别突出这一地域饮食特色、饮食特点的烹饪技艺的文化体系，才能称之为菜系。遍观燕赵大地，河北全省，完全符合这四大要素条件的城市，唯有一地——就是大名府。
大名历史悠久，有七千多年的辉煌灿烂之历程，曾是政治、经济、军事、文化中心，九为国都（夏朝扈国、商都、西周邶国、战国孙燕、宇文化及许、史思明周燕、田悦魏、后唐、刘豫齐），七为陪都(战国魏国别都、后唐、后晋、后汉、后周、北宋、刘豫齐)，十二个朝代（唐、后梁、后唐、后晋、后汉、后周、北宋、金、刘齐、元、清、民国1937.7-11）为河北省会（包括朝廷直辖的道、路），而享誉海内外。
上至国都，下至县署，所有各级衙门应有尽有，因此大名有七十二座衙署城之称。
第一、首先要搞清冀菜的发展区域。冀是禹贡九州之冀，历史上的范围要比现在的河北省大得多，基本上包括现在的北京、天津、河北省、山西省以及河南省的北部。几千年间，其中心都在今河北省南部。临漳邺城和大名都曾经是这个区域的中心城市。
第二、冀菜历史悠久，不能只局限于清朝民国。追根溯源，起码四五千年。
第三、冀菜在历史上有多个辉煌时期。
（其1）、冀菜的开场好戏在夏朝末年。当时，商汤王活动在漳河两岸，企图入主中原。他请来莘国的奴隶伊尹帮助他打江山。莘县这个伊尹厉害得很，他是一位了不起的政治家军事家，帮助商汤建立商王朝，协助商汤王的后代治理商朝；而且，他还是杰出的烹饪专家，他做的菜远近闻名。就连汤药，也是他发明的。伊尹辅佐商汤王打江山是在大名这一带，打下江山又在大名两次建都，当时大名一带的繁华可想而知。在伊尹的影响之下，烹饪技术必然有大的发展。我们完全可以说，冀菜的开场好戏，它的第一次辉煌，就在今天的大名。
————商朝名厨伊尹古殷城（今大名）鼎食图
（其2）、在西周和春秋战国时期是第二个辉煌。当时沙麓山是闻名九州的旅游胜地，一定带动饮食烹饪发展。周穆王曾三次莅临大名府，头一次还得到白鹿让他解馋，御厨
做成多种美食，可称为“全鹿宴”。可见，当时的肉食加工和烹饪技术处于先进行列。在春秋战国时期，多国诸侯在大名一带歃血会盟多达二三十次。参与会盟各国的名厨都被带
————穆天子菹台（今大名）游猎图
到了大名府，可谓是风云际会，名厨荟萃，烹饪技艺在大名府又一次大发展。
————隋炀帝武阳郡（今大名）宴臣图
（其3）、第三次辉煌是隋唐。大运河开通，武阳郡（今大名）是永济渠上最大的政治中心，水上明珠，交通枢纽。穷尽奢华的隋炀帝，对饮食精美的苛求更是登峰造极，他曾三巡大名府，将长安与江南的名厨荟萃武阳郡，烹饪技艺在这里碰出了耀眼的光芒与火花，把这一带的繁华推向鼎盛，为冀菜系打下了牢固的根底。
唐太宗贞观元年，将河北道治所设在魏州（今大名），在大名府爆出了河北省名称的第一声。狄仁杰任魏州刺史时向武则天晋贡大名滴溜酒，说明美酒已经在饮食之中必不可缺。李白两游大名府所作“美女夸芙蓉”的诗句，说明美女服务已
————九节度使大名府惬山之战图
经和餐饮联袂相映。到藩镇割据时期，魏博节度使为河北首镇，田悦并在此称王建魏国；一百五十年十七任魏博节度使中，半数以上都是西域少数民族；后唐庄宗李存勖在大名登基称帝，建立后唐王朝；后晋高祖石敬瑭将大名定为陪都邺都等，他们都是汉化胡人，在这里进行了民族大融合，将饮食业的烹饪技艺再次融合升华。
（其4）、第四次辉煌在北宋。北宋大名府为北京，又
是和契丹外交往来频繁之地，繁华程度与饮食烹饪仅次于东京开封。
———— 繁荣富庶的北宋北京大名府图
（其5）、第五次辉煌。清初大名府为冀鲁豫三省总督署、直隶省会，满洲八旗兵在大名府大量驻守，古城内至今仍有“满洲街”。清朝末年，变法于朝廷内外交错进行，八国联军打进北京城，国门大开，西洋之风吹进华夏，大批传教士来到大名府。人们的胃和舌尖的敏感，总是先于思想和行动的，无形中使得饭庄中西并举，土洋结合。清末民初时，大量的宫廷御厨，直接到大名府豫丰馆当厨师，使大名的烹饪技艺和“满汉全席”更加锦上添花。从商周孕育，隋唐宋发展，在相当长的时期内，吸收西北、东北各少数民族的饮食文化特色越来越多，至元明清发展生成，在大名府完全形成包容并蓄，自成一体的“冀菜系”多民族烹饪美食文化，在大名生根发芽，茁壮成长。
————驻守大名府的满洲八旗之师
（其6）、第六次辉煌在新中国建国初期。
1964年，河北省在邯郸饭店举行烹饪大赛，大名府百年老店“豫丰馆”第五代掌门刘省三厨师长，率领由26位名厨组成的大名代表团，在激烈的大赛中脱颖而出，取得了第一名的好成绩。
———— 1964年初春在邯郸饭店举行的厨师大赛大名队夺冠图。
————1964年春，大名府厨师团队在钓鱼台国宾馆培训厨师。
不久，全国厨师擂台大赛，仍然在邯郸饭店举行，以刘省三为团长的得胜之师，代表河北省参加擂台大比武。河北代表团不负众望，在高手如云的大赛中，一路高歌猛进，斩将夺关，笑到了最后，取得了全国厨师大比武的全能冠军。
刘团长带着荣誉，开启了全国巡回培训厨师的国家任务。第一站就是钓鱼台国宾馆，把国宾馆的厨师集中起来，全面培训，在刘厨师长为首的大名厨师团，精心培育下，钓鱼台国宾馆的厨师们的烹饪技艺，都得到了升华，更上一层
————大名府厨师团队被国家领导接见合影图
楼；第二站是北戴河疗养院，在这里也圆满地完成了培训任务；第三站是包头饭店，再次完成了培训任务；最后一站是新疆天池宾馆，新疆是中亚各国的使节与客商集聚之地，接待任务繁重，但这里的厨师班底技术最薄弱，要从最基层教起，在新疆长达一年半之久，终于完成了培训任务。期间多次受到毛主席、周总理、李先念、何基沣等党和国家领导人的接见。1966年4月3日周总理视察大名，厨师团再次受到周总理的亲切接见。周总理并对刘团长说：“百年老字号要保留，传统技艺要发展，这个重任就要落到你的肩上了”。伺后，大名厨师团又多次向全国作巡回厨师培训，可谓是一路传授烹饪技艺，一路播撒着爱。冀菜烹饪技艺遍天下，冀菜系弟子满九州。
（其7）、冀菜系全面发展在改革开放后。改革的春风如期刮到了大名，“豫丰馆烹饪技校”在古城内率先开山，
————1980年，豫丰馆烹饪技校。
边营业边传授烹饪技艺，理论与实践相结合，学员都学到了扎实的基本功。周边数十个县市的学员，踊跃报名，期期爆满。大名酒楼随后也开办了“厨师专业培训班”，效果也相当好。大名县职业教育中心也不甘落后，迅速开办“厨师专业培训班”。大名府厨师培训教育遍地开花，成为实实在在
————大名酒楼开办的“厨师专业培训班”。
————大名县职业教育中心开办的“厨师专业培训班”教学楼。
的厨师之乡。不完全统计，在全国各地大饭店工作的大名厨师，不下十几万人，持有国家厨师证的人，最少不低于五万人。
第四、回顾历史，冀菜系的形成和发展，基本上没有离开大名。到清朝民国，冀菜在这里已经形成完整体系，并向京津冀全省辐射。不但冀菜系的重头戏“满汉全席”在大名赫赫有名；地方名吃二毛烧鸡、五百居香肠、郭八火烧、鸡窝烧饼、焦烧饼、油炸花生豆等，独树一帜，名播遐迩。尤其是回族兄弟在发展饮食文化中发挥了积极作用。大名的“馓”（读sa），妇孺皆知，在全国独此一家。其它，如清真烧麦、羊杂、羊汤、羊白等，无不令人啧啧称道。
大名府小磨香油，标志着香味是冀菜的基本特征。随着汉元帝皇后王政君，两千年前“大名府小磨香油”已为大汉宫廷贡品。全国各地城市，都能看到大名府小磨香油的身影。
————服务于全国餐饮企业大名籍的十几万人的厨师团队一角。
第五、冀菜系的地方特征与特色。随着北方气候环境，民族融合后的汉回各族人民的饮食习惯的交融衍变，以大名为中心，南甜北咸，东辣西酸。最后将宫廷菜、官府菜和民间菜，在大名府这个交汇点上，交流、碰撞、融合、升华，形成“众口不再难调”的冀菜系，完美地呈现。
第六、菜品与烹饪的特色。它是集宫廷菜的华美，官府菜的繁盛，民间菜的实用为一体，因它出身的高贵，来源的不凡，很难用言语恰当的形容。色香味形俱佳，自不必说，只能说唯美、味美、适用、实用、食用。不时不食，不鲜不食。明油亮芡，红黄鲜亮，金明赤透，华滋醇厚，酱香咸鲜，酥卤软烂。
冀菜系的烹饪技艺除了熬炒咕嘟炖，烹炸煎溜焖以外，还要讲究雕、刻、镂、剔、拼、摆、镶、嵌等，花色的搭配，营养的均衡，健康的膳食疗养等，都是深奥的学问，而且是必不可少的。
第七、不是结语的结语。冀菜系是一个内涵丰富，博大精深，庞大复杂的烹饪技术与烹饪艺术相结合的文化体系，不是一成不变的，是逐渐精进和升华的，是很难用一句话形象描述和全面概括的。从来没有一个词汇能准确形容它，也没法用哪一句话完整地解释它。你无论怎么说，只能是一个面，而无法全面形容。
冀菜系既辉煌高大，又平易得一点架子都没有，任人评说。你无论怎么说，尽管都是一家之言，一面之词，它都从不反驳，虚心接受。
冀菜系有着深厚的历史背景，高贵的血统，辉煌的战绩，又非常的亲民，非常的接地气。
冀菜系既像一个婀娜多姿的少女，又像一位翩翩美少年，一直学习，一直修养丰富着自己，一直兼容并蓄充实着自己，一直美化亮化着自己，一刻也没有停止过，日新月异。就像一座高大无比的玲珑塔，又像奥妙无穷、深奥无比的万花筒、多棱镜。从来也没有一个人彻底看透它，也没有一个人完全理解它，随着你自己对它认知的不同，占位不同，造诣不同，理解方法不同，视角不同，最终会得出不同的结论，可谓千人千面，万人万方。这也正是它神秘和引人入胜之处。
所以，古老而又年轻的冀菜系它会在不同的时间，不同的地点，不同的窗口，不同的平台，展现和焕发出它的不一样的丰姿与风采，随时冲击你的视角、味觉与感官，会让你次次新，回回异，永无止境。
要想全面领会、领略、领悟冀菜系的精髓魅力与美的享受，只有到大名一探究竟，别无他法。如君不信，请到大名一游！（完）
———作者：蒋林魁先生
———作者简介：蒋林魁：男，汉族，1965年5月13日出生。2006年河北大学文博系毕业。
2007年任大名县民间收藏协会副会长兼副秘书长、大名府古玩城管理委员会副主任、2008年任都府文化暨大运河文化研究会会员、 2010年5月任《大名县志》编辑、7月任大名县人民政府史志研究员、2011年任大名县公安局警风警纪特别监督员、大名县政协第十二、十三、十四届常委兼文史委副主任。2013年任大名县工商联副主席、2014年任民国《大名县志》2015年再版审校、2015年任大名府文化研究会副会长、大名诗词学会会员，11月任魏州文化研究会副会长、2016年任中华诗词学会会员、2017年任大名县教师进修学校客座教授、2019年任中国古都学会理事。
从小喜爱收藏，藏品系以瓷器、木器、字画等为主的大杂项，门类众多，藏品丰富。喜与新老藏友切磋收藏心得，以玩会友。
又醉心于家乡的大名府文化，引以为自豪。闲暇之余最爱爬格子，发表有各类文章几百篇，现仍笔耕不辍。
