饸饹制作技艺

(市级非物质文化遗产项目)

属地:大名县大名镇

饸饹面是大名回族特色小吃之一，始于明代，以莜麦面粉、荞麦面粉或其他杂豆面粉为主要原料，用饸饹床(一种木制的有许多圆眼的工具)，把面通过眼压出来，形成小圆条，比一般面条要粗些，但比面条软，配以熟羊肉、葱花及茴香、八角、辣根、花椒、胡椒等制的羊肉汤，吃起来不仅味道鲜美，香而不腻，而且有暖胃去寒、滋阴壮阳、保健防病的功能，深受当地人和外来客商的喜欢。“荞麦饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客”，这是大名一带对荞面饸饹的赞语。大名有很多专门经营恰的餐馆，论其口感，以南关饸饹最负盛名。

饸饹面，古称“河落”。在明朝初期，大名南关护城河边有一姓马的饭铺掌柜，饭铺门前有一座小桥，每天小桥上人来人往非常热闹。这座桥年久失修，桥上有几个，一天马掌止在收拾客人吃后的桌子，听到有人喊:“有人掉河里了！“马掌柜顺声音去，只见几个人像下面条似的往河里落，走近一看，是几个小孩顺着桥上的窟隆往下跳，原来是在玩跳水。

饸饹面煮熟捞出

马掌柜是个有心人，他想，这小孩能从桥上往下跳，如果自己做一个像桥一样的架子放在锅上，再弄一个盛面的容器放在架子上，然后用力把面压下来，把面落在锅里煮，岂不更能招揽顾客?经过反复改进、试验，饸饹床终于做成了。当有人问他这叫什么时，他一时没了主意，想起那天小孩从桥上落水，就随口说:“河落!”饸饹因此而得名。

南关饸饹取用新鲜荞麦，现磨现做，压出的饸饹筋细、柔软，用筷子可夹起整碗饸饹，属回族名吃。食后碗底不留一点断渣。再加上调料齐全考究，风味与众不同，大名城里、城外的人都爱吃直流传至今。

饸饹面盛碗后加羊肉汤

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