五百居香肠制作技艺

(省级非物质文化遗产项目)

属地:大名县

“五百居香肠”创始于1821年。当时，山东省济南府的王湘云来大名谋生，先在官府当厨师，后见大名物产丰富，交通便利，商业、饮食业发达，可做生意，于是他便在城内道前街关帝庙西边开设了店铺，制作香肠及熟肉制品。因大名距济南府约五百里路，故取店名“五百居”。由于他制作的香肠味道鲜美，成为当时官府佐餐和宴会上不可缺少的上等食品，行销省、府、道、县衙中，“五百居”便成了名贵香肠的代名词。“五百居”独家经营了一百多年，1956年改为公私合营，为邯郸“八大地方风味美食”之一。

“五百居香肠”的特点是:色泽纯正，条杆匀称，香味醇厚，肥瘦适宜，甜成兼备，软滑利口，食而不腻，越嚼越香，回味悠长，独具一格，且经久耐放，就是炎夏酷暑时节也不腐不蛀。

“五百居香肠”在制作上非常讲究，选料严格精细:以新鲜猪大腿肉、肋肉、臀部肉、腰肉为主料，大多为瘦肉;肠衣为漂洗洁净无瑕的猪肠衣;辅料有石落子砂仁、香精、精盐、砂糖、纯高梁酒及陈年酱油等。先将肉洗净去血，切成肉了，加以各种佐料及调料，搅拌均匀，放置3小时左右，待料味入肉后再灌肠。每灌14厘米左右用麻绳结扎，边灌边扎，直至整条肠衣灌满，然后经恒温烘干而成。

王湘云的后人继承祖传技艺，讲求质量，坚守信誉，长期保持独特风味。随着人民生活水平的提高，对香肠的需求量越来越大，“五百居香肠”成了当地民众迎宾待客的必备佳味。

摘自：《大名非遗图典》

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