小磨香油传统制作技艺
(省级非物质文化遗产项目)
芝麻酱
历史渊源
大名府小磨香油始产于明朝嘉靖年间，距今已有400余年的加工史，形成了独特的生产工艺。大名府小磨香油初期为冷浸油，是用未炒熟的生芝麻磨制，味道远不如后来的热炒油馨香诱人。到了清光绪四年(公元1878年)，大名镇南关回民杨殿魁由做勤行生意改做小磨香油生意，在城内西街与羊市街口相对处开设油坊。他是位特別爱动脑筋的有心人，当时大名一带的人们早点爱喝豆沫，豆沫盛碗后要放芝麻盐(用炒熟的芝麻加细盐制成的佐料)，食之其味芳香宜人。杨殿魁有感于此，经反复实验后将香油的冷浸改为热炒制作，此后城内其他热炒小磨香油坊陆续开业，其工艺被流传至今。
特点与价值
大名府小磨香油品质优良、味道芳香宜人、食之益人，外观为浅酱色透明澄清液体，具有较高的营养价值。产品采取传统工艺和部分现代生产设备相结合加工而成。选料考究，工艺严格，为环保型绿色食品。大名府小磨香油除用于副食调味外，还具有养血、补肾、益肝、润肠和医治心血管病等药用价值，常食之亦能美容，是人们日常生活的必备佳品。目前大名一带的广大农村还流传着用粗棉布蘸香油为婴儿擦马牙的习俗;少儿如误食了异物，可喝上几口香油，数日后异物方能随大便排出;用香油拌蚕卵灰治疗烫伤，也有着奇特的疗效。其相关产品麻酱，是部分凉拌菜的必需品，同时也是北方火锅的必备佐料。
工艺流程
1.选料:大名府小磨香油选料考究，制作工艺严道，是其长盛不衰的主要因素。芝麻分白芝麻(主产地为东北三省、大名县当地)、黑芝麻(主产地为安徽、河南南阳)和红芝麻(主产地为广西)。大名府小磨香油现用原料主要为白芝麻，为了保障香油的质量，要选色泽纯净、籽粒饱满、无杂质的上乘芝麻。
淘洗芝麻
2.淘洗、滤杂、晾干。芝麻选好后需用清水淘洗干净，过滤杂物，直至水清后捞出放进筛子沥去水分。
3.热炒、扬凉。炒芝麻时要使芝麻均匀地逐渐加热，所以要不停翻搅。过去这是一项繁重的劳动，现已改为电力机械。这一环节是技术的要点，要凭经验看火候，火候不足则油味不足，火候过则油有苦味且出油率低。将芝麻炒好后，必须尽快扬凉。俗话说:“遛到的芝麻，搅到的油。”意为越凉芝麻油越香;油浆搅得越透，出油率越高。
热炒
4. 磨浆。将芝麻炒好扬凉后要上磨磨浆。大名府小磨香油仍保持用传统的石磨磨浆，故名“小磨香油”。过去石磨用牲畜拉或人推，现改进为电力机械。
扬凉
磨浆
5.泼浆、墩油。磨出麻浆后放进大铁锅内，一边泼入适量开水，一边搅拌，由稠浆变为稀浆。之后，一边摇晃、震动大锅，一边用葫芦杵浆液，待油析出浮于液面后撤出。这一环节要反复进行，所谓“搅到油”即为这一层。
泼浆
撇油
墩油
装罐
6.撇出的油须再经过沉淀、过滤、去杂。这时的油为浅酱色透明的澄清液体，芳香扑鼻。将香油盛入容器加上包装便是产品了，即可上市。现实状况
大名府小磨香油凭着自己的金字招牌，加工推点达上万个，遍及全国县级以上城镇。
大名县香油产业协会的成立也为香油业注入了生机，它是由政府有关部门批准、商家自愿组成的商业协会。协会为商家牵线、搭桥，提供了许多有价值的的信息，从而促进了销售，增进了商户间的团结合作;促进了各环节的紧密衔接协调并进，为产销一条龙格局的逐步形成起到了纽带作用。
目前大名府小磨香油已被列入河北省非物质文化遗产名录，为使大名府小磨香油这一民间技艺充分发挥效能，大名人已开始着力打造长盛不衰的知名品牌。城内一些初具规模的企业均有自己的注册商标，正准备向更高的标准迈进。
小磨香油传承人李清林在授徒（左一为李清林）
摘自：《大名非遗图典》
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