“南沿村拉面”考
卫庆前
在邯郸，说没有人没吃过南沿村拉面，这话恐怕有些过头；说没有人不知道南沿村拉面，应该是千真万确。
南沿村拉面是流行于邯郸的地方小吃，据说迄今已有百年历史。南沿村拉面的店铺遍布邯郸城乡，是对“流行”一词的最好注释。
走遍邯郸的大街小巷，南沿村拉面都是一个味道——酱色的卤子散发着浓郁的黄豆香；这种酱香似是而非、难以描摹，一旦食之，其味即浸入脑海，无需久而久之，三餐两餐就会形成条件反射，让人“好这一口”。
南沿村拉面几乎清一色的小门面，三五张长条桌，十几二十把凳子；没有豪华的装修，不讲排场的门面。驻扎于小街小巷小胡同，与老百姓特亲近。
拉面的师傅自成一景，或站在煮面的锅旁，或立于小店门前，表演开始了：捏着面剂的两头抻长，舞动开来，边抻边在面扑上甩打几下，在空中边抖边拽，兜成半圆；高抬胳膊双手就势一合，面剂在作用力下旋转拧在一起，如此程序反复几次。这个过程叫“摆条”，为的是把面筋抖出来、上劲。面剂虽长但不落地，来回飞舞却不粘衣，经过“摆条”的面剂搁置待用。
客人到后，师傅抻面、蘸面扑、对折、再抻面，反复几次，面条每抻一次是上一次的倍数，第七次时面条拽为64根。拉面师傅的两只胳膊伸开的宽度决定了面的长度；锅内放入清水烧沸，放入面条煮至熟。
南沿村拉面的盛具也不小气，一色的敞口大碗，或粗瓷、或细瓷，碗大量多，显摆北方人的大气豪爽，彰显邯郸人憨厚实诚的待客之道。
南沿村拉面都是一个形制——手拽的面条滚滚圆圆、粗细适宜，添加了盐和碱的面条略呈微黄，筋道爽口；浮在面条上的肉丁酥烂可口，面条上的黄豆瓣，告诉你酱卤的身世来源；翠绿的芫荽（香菜）点缀其上，格外养眼。
眼下在城区，南沿村拉面的价格基本都是一个标准——大碗7元，小碗6元；小蝶酸辣萝卜泡菜随便吃，油泼辣子任意加。另外，可加炸豆腐五毛一片，加茶叶蛋1元一个，加火腿肠1元一根；还可以加卤鸡腿、加肉丸子（狮子头）,丰俭由人。
南沿村拉面属于定制。客人一到，拉面师傅现场开拽。不会应为就餐的高峰期，拽好面条等待下锅。
南沿村拉面属于快餐，不论你是上班族公务缠身、还是打工族活儿忙碌，从师傅拽面开始到煮熟端上桌来也就几分钟，不会耽误你的行程。
煮面的器具也发生变化。原先的敞口大铁锅、碳火炉，如今换成不锈钢筒式大锅，天然气炉灶，自带鼓风机，不仅环保节能，也节省了劳力。
南沿村拉面百店一味、品质相同，是否有统一制作规程之类的典籍？回答是否定的。千人千艺，百家百法，口口相传，但万变不离其宗。
从早到晚一日三餐，南沿村拉面每个店面都是人头攒动，热气腾腾。
来一碗南沿村拉面吧！
夏天来一碗，咸汤能补充身体失去的盐分；冬天来一碗，热汤能暖身驱寒增添能量；早起来一碗，一上午伏案才思横溢；中午来一碗，整下午干活有力气；傍晚来一碗，松筋解乏睡个好觉。
讲排场的不要来，破桌旧椅子恐怕会让你丢失身份；“酸里吧唧”的人不要来，咸酱香会打破你的味蕾想象。
南沿村拉面经久不衰的很大一个原因是经济实惠平民化，简单到只有酱汤、极少肉丁、也不放蔬菜。这是南沿村拉面生存的基础，才得以流传百年。
南沿村拉面是发展的、变化的。
改革开放前，面条用的是普通白面，如今用的是高筋面；和面时配适量盐、碱，一方面为的是使面条筋道，再一方面是夏天面不容易发酸。和好面后要饧几次，饧好的面搓成长条刷上一层油防止粘黏，盖上保鲜膜，随用随取。
卤料的原料也发生变化，原先酱料用的是单一的西瓜酱，现在用三种酱，一是东北大酱，二是干黄酱，三是番茄酱，配比不同，要的是复合味道。再配以大料、小茴香、白芷、良姜、香叶、桂皮、白蔻等十几味香料炒制。难以描摹的酱卤味即源于此。原先配以山羊肉，后为适应顾客，改为用牛肉；又因为成本原因，今多采用猪肉。
原料都是公开的，制作有秘诀吗？谙熟其道的一位拉面师傅说，秘诀就是：先炒酱，后炒肉；先炒酱是为了去掉豆腥气。
南沿村拉面与南沿村地名有关。为打听南沿村拉面背后的故事，作者作了一番探寻。
南沿村因地处滏阳河南岸而得名，拉面的传统手艺有上百年的历史。
因处于交通要道，清末民初南沿村就形成了较大规模的集贸市场。四里八乡的老百姓拿自产的粮食、种子、树苗、农具、家养的牲口家畜、手工艺品等，前来交易。人多热闹，就要有吃喝，有拉面手艺的人拉上排子车，装上饧（xing）好的面剂、卤子，以及案板、大锅、炭块、碗筷，没有现成的炉子,就近拾来砖块石块和泥盘简易炉子，安上手拉的风箱，卖起了拉面。
那时的南沿村拉面，卤子是自家产的西瓜黄豆酱，肉是山羊肉。牛是劳力，除了病残的外不允许宰杀，很少有牛肉卤子。面是当地产的的全麦粉，为了让面条筋道，加点盐、食用碱反复揉搓，反复拉拽，形成了面筋道、汤香浓、肉酥烂的独特味道。时间一久，南沿村拉面有了名气。
南沿村隶今属丛台区，坐落在邯临(邯郸至山东临清)公路上,距邯郸约15公里。公交29路从村中经过，看站牌，冠以“南沿村XXX”的站名有8个，询问公交售票员方在“南沿村.沿村”站下车。街道两旁商铺林立，人来人往，长达数里，十分繁华。
临街的市面上，拉面的店铺有好几家，门面与邯郸城里不同，门楣上写是有老板姓名的“XXX拉面”。所见几家卤子都是羊肉的，这或许正是南沿村人不变的传承。
路南一家名为“顺堂拉面”的老板张顺堂，属大龙的年近70，是作者见到的最年长的拉面师傅。他改革开放初期的1978年开始经营拉面，至今已经43年。他的父亲年轻时就干这一行，时间最早可归结到1958年个体经济政策放开时。他家盛拉面的大碗有特点——青花边青花底，显得传统古气。正在桌前的几位客人边吃边点头赞许：“我们几个都是回头客”。
在村中经营“协和”餐馆的老板王延东，他的餐馆在当地规模最大，虽不是主打南沿村拉面，但他关心南沿村拉面的发展，热心餐饮文化。他说，包子好吃在馅，面条好吃靠卤；别人做这一行是为了生计，他研究这一行是为了文化传承。他亲自调制面条卤，放什么品牌的酱、放多少、先放什么后放什么，用羊肉的哪一部分，冬天夏天和（huo）面分别用多少度的水，都有讲究，很有心得。他熬制的面条卤不放味精鸡精，全靠老母鸡架、猪棒骨熬制提鲜，一熬就是几个小时。为了让外地人也能吃到南沿村拉面，他把面条卤加工成礼品盒包装，不用冷藏也能存放一个月。他点拨道:吃南沿村拉面，搁点邯郸双醋，就瓣大、肉细、汁多、辣味足永年大蒜，那味儿才叫正宗！
有句谚语说：“周村的包子，沿村的面”。 南沿村拉面，有别于河南羊肉烩面的丰盈、兰州牛肉拉面的鲜辣、江南阳春面的清淡，尤其是那浓浓的酱香味，就是家乡的味道、邯郸的味道，深受老百姓的喜爱。
前几天，与北京来的一位朋友聊到很晚，他肚子饿了点名要吃邯郸小吃。正值春寒料峭，作者把他请到旁边胡同的南沿村拉面馆。“来俩大碗的，加炸豆腐茶叶蛋！”作者头也不抬喊了一声。随后坐在街边的桌旁，紧挨热气腾腾的大锅，看拉面师傅舞动双臂，叭叭地把面剂上下翻飞舞动，拽拉成条状。
面条煮熟端上桌来，朋友挑起碗中长长的拉面，先吹上几口气降降温，边吸溜面条边咀嚼，再品几口放着香菜浓浓的酱汤，配着店里自制的酸辣萝卜泡菜和永年大蒜，大快朵颐。食罢直呼：哇，好过瘾！真的让人印象深刻！
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