和村熏肉

和村熏肉，是响堂山下相传百年的一道美食。在和村就餐，好客的主人，往往会给你上一盘熏肉，作为酒菜，成为舌尖上难以忘却的记忆。

我今年70岁了，在我的印象里，和村街上一位王姓厨师，擅长做熏肉，上个世纪五十年代，苏联专家援建通二矿，曾多次品尝王师傅做的熏肉，高兴得拍着王师傅的肩膀，用刚学会的汉语连声说，好，很好。一时间和村熏肉声誉鹊起，成为和村的招牌菜。王师傅也成为做熏肉的名厨，能吃到王师傅做的熏肉为荣幸。

和村熏肉的批量生产，是从和村屠宰厂开始的。上个世纪70年代，和村屠宰厂上午宰猪，下午熏肉，一般做几十斤，算是高档食品，限量供应，曾被峰峰矿区与邯郸市食品系统评为优秀产品。一时间，购买者趋之若鹜，尤其是逢年过节，成为礼品首选，单位送礼就送和村熏肉，市民送亲朋好友也选择送和村熏肉，这个习惯一直保持至今，延续了50年之久。

做熏肉，按照顺序，先把猪脸洗干净，过去，主要靠手工洗，洗得完全没有猪毛很困难。现在，就能做到没有一根猪毛。因为，和村熏肉老板对洗猪头进行了精细加工。首先，他们进猪头是大型正规肉联厂，肉联厂对猪头就洗得比较干净了。但为了保证质量，进猪头后，做熏肉的老板还要用"洗猪头机"再做清洗，这就是半机械化清洗了。然后员工用燃气″喷枪"对猪头上残留绒毛进行喷火，也称火燎猪毛。在这个工序后，再用″电烙铁″将猪头嘴角、眼角、鼻孔、耳朵的残毛烫除干浄。对个别部位还要用手工″铁搓的″搓干净和镊子一根一根镊干净。接着用温水初步清洗，最后用活水清洗干净。熏肉老板让我看了整个洗猪头流程，确实清洗得一丝不苟，非常干净。他说，决不能把带毛的肉卖给顾客。我听到这样一个故事，一个顾客说，熏肉上有根毛没拔干净，熏肉老板当即说，你把肉拿来，我给你换块肉。让顾客吃放心肉，是他们经商的原则。

做熏肉先要煮肉，他们煮肉时用的是温火，即小火或慢火，这叫做"小火慢炖"，锅里的水咕嘟嘟、咕嘟嘟，冒着水泡，根据肉的多少，大约煮半个小时至两个小时。他们煮肉的不锈钢锅大的直径1.3米，最多时一次可煮几百斤。把猪脸煮得软硬适度，适合大多数人的囗味，那就凭煮肉师傅的经验了，只可意会，不可言传。在煮肉时，他们还要添加一些天然植物香料，如大茴香、小茴香、丁香、肉蔻、陈皮、桔皮、百芷等，大约30多种，分成一个大包或几个小包放在煮肉的锅里，和肉一起煮，待猪肉煮熟时，味道也就浸到猪脸里去了。这时候你走到煮肉锅旁，会感到香溢四起，风味蜕变，不由得激起你的味蕾，咽下几囗囗水。熏肉囗感的差别就在于如何煮肉，煮肉师傅的香料配置一般是秘不示人的，他们叫商业秘密。

猪头煮出来以后，就到了熏猪脸的程序了，这里有三个名字，在采购是叫猪头，在猪头煮岀来后剔了骨头叫猪脸，熏岀来以后叫熏肉，顺序不能颠倒。熏猪脸，都是老板亲力亲为，亲手操作，一般不会假手于人，所以，和村熏肉都会带有老板的印记。有经验的食客一尝，就知道是谁家的熏肉。熏肉的工具，原始状态叫熏锅，后来改进叫熏笼，现在叫"烟熏炉机"，都是一层层、一格格摆放，一般一次可熏上百斤，根据颜色和味道，确定熏制时间。在熏猪脸时，他们还要加上糖色，熏岀来颜色好看一些，用时髦儿的话说，就是有"颜值″，以提高熏肉的美观程度。熏肉的燃料用的是松树枝、柏树枝、红松锯沫，这些燃料几十年没曾变过，只有用这几种燃料，熏岀来的猪肉才有那个味道，也算是熏肉一个标志性的囗感和味觉吧。

和村熏肉，过去一般只熏猪脸，其它部位如猪肚、猪肝、猪肠、猪心、猪肺、猪尾巴等下水就扔掉了。现在做熏肉，除猪脸外，让人大跌眼镜的是，过去弃之不用的猪肚、猪肝、猪肠、猪心、猪肺、猪尾巴等，也成熏肉的上好材料了，肉联厂单独销售，做熏肉的单独计价，销售旺季，如不预定，想买全都不可能。一个猪肠就可做好多花样，如套肠等。如果和熏肉摆在一起可以做成熏肉大全的拼盘，色香味型俱全，受到消费者青睐。

和村熏肉做成以后，直观地看，色泽鲜亮，肥瘦相间，红白分明，薄厚均匀，晶莹剔透，肉汁饱满，醇厚迷人。吃到嘴里，有软有硬，老少皆宜，肥不腻囗，瘦不塞齿，精道爽囗，咸香味醇、柏香馥郁，让人不由得胃囗大开，恨不得大块朵颐，满足胃囗的需要。当地市民说″一次吃熏肉，三天有胃囗"，意思是吃了熏肉后，三天里吃其它食品都是香的。

和村熏肉的吃法较为简洁，一般用做凉菜，只需把熏肉切成薄片，摆个造型，即可下箸，原汁原味，一杯浊酒，一片熏肉，胜似神仙的惬意。有的地方给熏肉浇上醋酱油蒜汁，那就画蛇添足了。和村熏肉味道自成体系，要的就是这个熏肉味，不能让别的味冲淡它。当然，熏肉与其它菜蔬作为炒菜，也有独特的味道。

改革开放，熏肉开始进入市场，和村镇西和村宋顺清、宋改清继承祖传熏肉手艺，率先在和村做熏肉生意，每天约几十斤，在和村百货一零门囗销售，味道纯正，干净卫生，两个篮子，一杆小秤，价格公道，服务乡亲，也是和村大街一个生意亮点。我那时回家，常常买她们的熏肉回市区与众亲友分享。我下乡时和宋改清一个生产队，作为大姐，对我很关照，看她凭技术、凭劳动挣钱，心里也是很高兴。说话间，已是50多年过去了。

后来，和村熏肉逐渐被市场认可，做熏肉的多了起来，大浪淘沙，每家都有个艰苦创业的历程，酸甜苦辣咸，不是一句话说清楚的。有个做熏肉的老板感慨地说，他那时做熏肉，半个月卖不了一个猪脸，只好请亲友帮他消化掉。我和村一个熟人常帮他消化，帮他吃个猪肚，帮他吃个猪尾巴。换上别人，这个生意早不做了，改行赚别的钱了。但他却毫不气馁，潜心研究熏肉质量，适应消费者囗味，一点一点改进。有意思的是，他还请人无偿品尝，反映消费者需求，天佑助人，他的熏肉做了约30年，打开了市场。他从原来半个月卖不了一个猪脸起步，到一个星期卖一个猪脸，再到一天不知卖多少个猪脸。现在，他一年能销售十多万斤，有人说比这个数量还大，但人家不说，咱也不好意思问，财不外露啊。他从提篮小卖到批量生产，特别是到冬季，整汽车拉来猪头，再做成熏肉销售出去，他自己都不敢相信自己的熏肉生意做这么大。

和村熏肉初期只能算个地方小食品，自产自销，自熏自卖，各家熏肉老板连个营业证都没有，更谈不上商标注册了。就连和村屠宰厂做了那么多年，也只是叫个和村熏肉，未曾注册。后来，他们逐渐有了商品意识，办了工商营业执照，税务登记，特别是都注册了商标，在熏肉面前加上自己的名字，算有了品牌，如，霍二虎熏肉、何二熏肉、黑三熏肉等。这些名字在和村名头很响，一去买熏肉，市民就会指名道姓地买这家或买那家，当然，各自的熏肉都有自己的″粉丝"，也都有自己的特色，至于哪家更好，消费者就用囗味来投票了。

过去，和村熏肉不大讲究包装，好像一个村姑，虽然质朴，但毕竟缺乏魅力。谁去买熏肉，就是提个篮子或用纸包上，甚至是用个纸绳提着。后来，卖熏肉的用塑料袋，但既不美观又不卫生，不登大雅之堂，也无法销往更远的地方。现在，和村熏肉老板对熏肉搞了真空包装，自然存放在一个星期以上。制作了精美礼盒，里边来个熏肉大全，一盒在手，熏肉都有，使熏肉包装跃上一个新的层次，登上大雅之堂也不掉身价，丑小鸭变成白天鹅，和村熏肉也飞得越来越高。

和村熏肉过去立脚点在和村，这些年和村熏肉的老板们目光远了，把销售网络走岀和村、走向市区、走向邯郸、走向周围县市区，走向超市、走进饭店、餐厅、家宴，亮闪闪地打岀和村熏肉的招牌，使和村熏肉在市场销售有了一席之地。他们还适应新的销售形式，多处搞网络直播带货，"你好，请品尝和村熏肉"，和村普通话在网络回荡，又形成新的销售渠道。我们欣喜地看到，每天早晨或下午，熏肉随着公交车、三轮车、电摩甚至快递，快捷地运送到几十里百十里的销售点，成为市民餐桌的首选。这些年，网络销售明显增加了，北京、上海、广东、福建等地区通过网购，让和村熏肉走向越来越多的城市。和村熏肉还有个特点，就是和村人特别热衷于推介和村熏肉，只要在餐桌摆上熏肉，和村人总是自豪的说，"来，尝尝，和村熏肉，我们的和村熏肉"，喜悦之情，油然而生，溢于脸上，和村人也成了和村熏肉销售的宣传大使。

和村熏肉从年产不足千斤，到现在年产大几十万斤，正在向百万斤的门槛迈进，形成了历史的新跨越，成为和村人闪光的名片。

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