舞动乡愁的拽面

白丽萍

武安拽面其实并不惊艳，它没有瞬间捕捉食客眼球和味蕾的姿色与冲撞。但每每吃过之后，对拽面的种种情感会随着时间慢慢发酵，成为记忆里的一缕温暖，令人一次又一次地从一碗热腾腾香喷喷的面里重温、回味。

拽面是武安人特别喜爱的面食，是普通百姓的上等好饭。旧社会，一年也吃不上几顿，只有在麦收季节，或招待亲戚时才食用。如今白面和各种蔬菜极为丰富，拽面已成了武安人的家常主食。城内集镇到处都有拽面馆，城里以三街大队拽面馆较为著名。武安拽面因个人食性喜好，可厚可薄。厚点的拽面有“门搭镣”“牛盘缨”“宽不条”的素称。

女儿说：世界上有两种拽面，一种是妈妈做的武安拽面，一种是外面馆子做的武安拽面。当然在许多武安人眼里，只有妈妈做的武安拽面是美食,馆子里的拽面只是一种替代品，在吃不到妈妈拽面的时候，姑且安抚舌尖，慰藉乡愁。

女儿外派欧洲公干，阔别一年。2019 年秋天，我搭乘国际航班越过万水千山到欧洲探亲，进门放下行李箱的当儿，女儿就迫不及待地表达了要吃一顿武安拽面的诉求，并伴着丰沛欲滴的口水下咽声。

简单，这还不容易。

我不顾旅途劳顿，撸起袖子。女儿一边“假惺惺”让我休息休息再做，一边却备好了面盆、面粉、淡盐水。于是，我一边做一边传授厨艺，好让女儿不论到地球任何一个地方，都可以不依赖于母亲而随时吃到心心念念的武安拽面。

武安拽面要分两部分来做，缺一都不够地道，一是面，二是卤。如果还有第三步，那第三步就是锦上添花的步骤，配足小料。

先说面，把适量淡盐水倒入面中，边倒边和，成絮状。淡盐水在冬天要用温水，夏天用冷水即可。我对宝贝说这些都是我姥姥、你姥姥经常教导我的，一般人我可不告诉。但见女儿一脸的幸福期待。

通过和、轧、醒、揉等工序，做成光滑而有韧劲的面团，再揉成一长条，提起来拧成麻花形，滴溜溜地转。然后执其两端，上上下下地抖，越抖越长，两臂伸展到无可再伸，就把长长的面条折成双股，双股再拉，拉成四股，四股变成八股，这样反复折腾几次，把面放在面板上醒醒劲儿。再将面擀成厚约三毫米的面片、切成宽约2厘米的条状，两手分别捏住条状两端，随面性一把一把或一根一根反向拉拽，边拽边抻，拽到粗细适宜时放入沸水中，煮约两三分钟捞起加卤即可食用。

拽面本身无味，全凭调配得当。所以，武安拽面的另一个重要环节就是打卤。武安拽面卤的独特之处就是法无定法，应季蔬菜卤可以、炸酱卤可以、排骨卤可以、牛肉卤也可以………百搭。但蔬菜卤是最普通最家常的。

常见的蔬菜卤子，炒锅热油，用葱姜蒜炝锅加茄丁、豆角、土豆、蒜苔……断生之后放入事先炒好的肉片或鸡蛋，加水煮，但见五颜六色的蔬菜在翻滚的热锅里散发出浓郁的香气，卤就打好了。这是武安拽面最常搭配的卤。看似粗糙简单的时蔬卤子，吃出来的却是不同凡响的味道。

炸酱呢，则稍微复杂一些，也讲究一些。猪五花肉切成指甲盖大小的肉丁,用黄豆酱油和料酒略微腌制一下备用，主要为了去除肉腥味。取适量的干黄酱用凉开水化开，尽量稀一点。

炒锅放油，比平常炒菜多放一些油，这样炒出来的炸酱不会太干；待油8分热的时候放入两瓣八角(根据个人口味，喜欢八角味道的可以多放)，倒入腌制好的肉丁翻炒至金黄色，然后撒入姜末再翻炒几下后放入调好的黄酱，快速不停翻炒至黄酱开始冒泡时改小火，加入一小勺白糖后继续不停地翻炒。在炒好的炸酱上撒上适量的葱花，一碗酱香浓郁的干炸酱就做好了。

吃的时候再配上胡萝卜丝、黄瓜丝、豆芽、芹菜丁。就是武安拽面的又一种完美体验，但要做到梁实秋先生那种面对、酱对、面码也对，甚至醋也对。对于吃快餐的现代人而言，怕是太奢侈的事了。

排骨卤，也算比较简单的一种，肉排剁成小块，先用水过一下，撇去浮沫。然后炒锅加油，炒糖色，再放葱、姜、蒜、味精、盐、八角、糖、炖肉料、橘子皮、醋等料，一股脑扔到锅里去，倒入开水。排骨炖好，可以加自己喜欢的蔬菜或者对那些无肉不欢的人而言，直接就是浓郁的纯排骨卤子。

面得了，卤得了，将葱花、芫荽、芝麻酱、韭菜花、芝麻盐、腐乳和辣椒酱、腊八蒜和活水米醋，根据个人口味一一加入，一碗至味武安拽面就吃到家了。

大口开吃，不必讲究吃相。

我这边滔滔不绝地讲，面已经在我手下被反复打理得软滑韧性、刚中带柔。将面擀开，切条，一根一根抽，面轻盈地舞动着下入滚烫的开水锅里、浮起。女儿打小喜欢吃粗面条，让我想起梁实秋先生笔下对面的生动描述：粗到像小指头，筷子夹起扑棱扑棱的像是鲤鱼打挺。她喜好的就是这一口咬劲儿。

面条柔韧光滑，薄厚宽窄均匀，入口筋道有嚼劲，卤量充足，荤素宜人，营养丰富。而今，这寻常百姓的家常饭，成了南来北往人们的钟爱。在武安的任何一家大小餐馆，都可以吃上地道的武安拽面，宴请嘉宾，祝寿宴席，拽面从不缺席。每当在城市的街巷，看到餐馆门前招揽生意的耍面人，看到面在他们手里自如地翻飞，就亲切，就生出一种冲进去吃一碗的冲动。

吃过了兰州面、加州面、热干面、担担面……最念念不忘的还是武安拽面。这面舞动的是一代又一代武安人的乡愁，不论他们走到哪里，有拽面的味道，就有母亲的味道，就有故乡的味道。

母亲做的拽面自是安抚了游子的舌尖和漂泊。尽管，欧洲的亚洲超市里有限的食材，只能因陋就简，也还是让女儿吃得一脸满足。

看着眼前在异国他乡谋事业的女儿狼吞虎咽，我想起武安当地一句流传俗语：花钱出门去游转，不如在家吃拽面。

对于乡愁，我更认同《舌尖上中国》导演陈晓卿的比方，他说:

每个人的肠胃史籍上都有一扇门，而钥匙正是童年时期父母长辈给你的食物编码。无论你漂泊到哪里，或许那扇门早已残破不堪，但门上的密码锁仍然紧闭着，等待你童年味觉想象的唤醒。

一碗拽面，就是武安人最初始的味觉记忆。其实，擅长面食的武安人，“一样面百样做，一样面百样吃，三百六十天，天天不重样”。 拽面只是武安无数面食中的一种。如今，武安是面食的天下，而面也有百余种做法。

有一则民谚：迟饭是好饭，不是馒头就是面。

还有一句顺口溜：你剥葱，我捣蒜，哧溜哧溜吃拽面。

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