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邯郸地方风味名吃

王伟明

中华民族烹调技术历史悠久，具有绚丽多彩的民族特色，它是祖国的珍贵文化遗产之一。几千年来，我国劳动人民在饮食的烹调方面创造和积累了极为丰富的经验，做到色、香、味、型俱佳，形成了一套完整的具有民族特色、别具风味的烹饪技术。

邯郸“北通燕涿，南有郑卫“，交通便利，资源丰富，自古商业繁荣。早在春秋年间，卫献公的弟弟专，曾在邯郸以织绚为业。到了战国时期，邯郸做为赵国的都城，不仅是政治和冶铁业的中心，而且也是商品交换的中心。秦以后，邯郸日趋衰落。清朝后期，随着人口的回升，邯郸的工商业有所发展。据《邯郸县志》记载，当时经商的有上百家。与此同时，邯郸城郊逐渐形成了一些集市和商业区，如南门里的粮市，车站、城里、苏曹等处的布店，后来发展成闹市的现“新华街”、“火磨街”、“车站街”，这些街巷除了集中经商以外，饮食业也非常发达，以致后来在邯郸比较享誉的地方风味和土特产品，多是在这些繁华的闹市和街巷经营的。

古城邯郸历尽沧桑，从兴盛到衰落，绵绵两千多年，直到解放以后在党和政府的领导下，直正得到复兴，古城重放异彩，商业、饮食业日举兴旺，其烹调技术的独特风味远盛当年。

下面介绍一下，在古城邯郸被誉为八大风味的地方名吃；

二毛烧鸡

 这烧鸡的名字有点稀奇古怪，可经营它的铺店道有个雅号，叫“珍积成”，就是说，那鸡是用珍贵的陈年老汤炖煮的。煮“二毛烧鸡”的汤汁，据说可追溯到一百多年前的一八O九年。那时这家烧鸡铺开在河北大名府，大概因为店主人没有社会地位吧，姓名几乎被人忘却了，只唤作“二毛”。一天晚上，二毛到朋友家做客，出门时，锅里的鸡还没炖好，他就把火焖住。谁想，这二毛竟去了一夜，次日清晨才回来。他进门就掀锅，只觉一阵香味扑鼻而来，再看那鸡，软塌塌地瘫在锅里，一拎鸡腿，肉都掉在汤里了。二毛大惊，货卖一张皮，这么难看的鸡，谁愿意买呢。可没想到，这一锅烧鸡，当天就被顾客一抢而光。二毛似乎悟出点门道，第二天，又如法炮制一锅，又被一抢而光。

从此，“二毛烧鸡”的名声便传将开来。名气一大，“二毛”这个名号就显得不雅了，于是，“二毛”的后人自号“珍积成烧鸡”。

“二毛烧鸡”咸鲜醇香，口嫩肉烂，用手轻抖，鸡肉自然脱落，碎小骨头一嚼就烂，回味悠长。因而被推为邯郸八大风味之首。二毛老师傅早已故去，不过，“二毛烧鸡”的手艺却被他的子孙承继下来，今天“珍积成”的主制师傅就是二毛的嫡孙，名叫王有录，那买卖的兴隆更是胜过当年。

“二毛烧鸡”风味独特，在百余年的历史中经久不衰，这与其选料精、佐料全、火候足、炖煮得法是分不开的。主要制作方法是：

精选生鸡，不收病、残、死鸡，选用当年生长的半斤至二斤左右的雏鸡。

宰杀放血、退毛去爪、开剥造型，讲究干净麻利，经加工处理的白条鸡，鸡皮既光洁，又色泽鲜艳，腹内干净，臀、腿、颈等部位安放得当。

用料好而全，入砂仁、桂楠、良姜、肉桂、白芷等近十味药料，其中砂仁、良姜、白芷、陈皮等料，药用价值较高，经综合炮制后，药性温和，能起清痰利气、开胃、增加食欲之效用，对年老体弱的人有强身健胃等作用。

炖煮方法独特别致，武文兼备，蒙油焖顶，火候足，时间长，一般熟制时间在三至四小时以上，这在烧鸡行业里比较少见。

此外，“二毛烧鸡”的骨酥肉烂程度高。德州烧鸡，保定马家老鸡，也讲究脱骨，但那烂的程度，远比不上“二毛烧鸡”。河北人有句土话叫“烂得没魂儿”，用来形容“二毛烧鸡”一点不过分。

“二毛烧鸡”炖煮时间长，药料入味透彻，咸香兼备，在醇厚的鲜香中，咸味略重，因而久放可保持其味不变，夏季一般可存放一周时间。

道口烧鸡

“道口烧鸡”色泽酱红，味醇鲜香。它仅次于“珍积成烧鸡”，在邯郸也享有盛誉。

道口是河南省滑县的一个集镇。“道口烧鸡”始创于清顺治十八年（公元一六六一年），掌柜的名叫张炳，店铺字号“义兴张”。我市的杨润泉师傅曾在道口拜师学艺，得“义兴张”真传，一九二八年回邯开业。

在长期的经营中，杨师傅继承了“义兴张”的传统技法，同时又加上了邯郸的风味，因而形成了自己的特色。

道口烧鸡从选料、制作方法以及配料上，都比较讲究。它选用二斤左右的嫩雏鸡，不用病、死、残鸡；在制作过程中，从宰杀开剥、撑鸡造型，以及油炸烹煮，作工精细，工序严谨。宰杀开剥的条鸡，不仅洁净白亮，而且颜色新鲜。待条鸡凉干后，过油清炸，随后取出沥油。将循环使用的陈年老汤兑入锅内，入陈皮、肉桂、豆、丁香、白芷、砂仁等佐料（即八料），进行炖煮。根据季节、鸡龄和重量的不同，掌握炖煮的时间。烧鸡出锅后，呈酱红色，油光发亮，透人食欲。提骨轻抖，肉骨分离，轻咬一口，肉花如切。其味醇正浓郁，嫩滑咸鲜，油而不腻，回味悠长，实为节日酒宴之佳品。

目前，杨润泉老师傅已退休，他所传授的“道口”真艺，已由他的徒弟们所继承。“道口烧鸡”这传统古老的珍馐佳肴得以发扬光大，受到广大顾客的欢迎。

合记包子

合记包子，又称“狗咬的”包子，是解放前（一九四五年）由任真吉和永年的双岭在邯山北街创业。任真吉是个独生子，其父抱其出门时，正适狗叫，故起乳名“狗咬的”。

开业时，光顾其店铺的，多是一些搬运工作、小商小贩和普通市民。任师傅平易近人，热情周到，和这些人相处的非常融洽，他们来店吃包子时，总是新热地直呼其乳名。任师傅的包子，选料精、配料全，制作方法严格细致，包子大小整齐，面柔色白，刚出笼时，一个个皮馅油水相融，晶莹透亮，不但吃着味美香甜，而且样子也非常好看。比起当时的几家店铺的包子又略胜一筹，真可谓色、香、味、型俱佳的包子，人们不仅称任师傅为“狗咬的”，就连他所制作的包子也叫做“狗咬的包子”。

在长期的经营中，任师傅苦心钻研，不断改进和完善制作工艺，使之越做越好，质量不断提高，逐步形成了“狗咬的包子”的独特风味。从而生意兴隆，闻名远近。

“狗咬的包子”的特点是：皮薄馅大，鲜香汁多，油水汪汪，嫩滑味美。现在经营“狗咬的包子”的门市是饮食公司向阳食堂，由任真吉之子任廉师傅亲自传授制作的，继承和保持了“狗咬的包子”的原有风味和质量，很受顾客欢迎。其主要制作特点是：

 一、选料精细，操作考究，质量稳定，尤其是馅的制作相当讲究，专门选用三成肥、七成瘦的甲级猪肉，加入按比例配制的时令菜，过油豆腐，植物油，香料及调味品。

二、做包子用的面皮则采用“一拱肥”，即用精粉合面，面发酵后，待肥花在盆里一拱起来，就使用。用这种方法发面，不仅面柔松软，而且品鲜有嚼头。

三、火候掌握严格，不急不慢，使蒸出来的包子外表美观，无塌陷及流油现象。

一篓油水饺

早在一九三八年，邯郸浴新亍（现火车站附近），有一个只有一间门面的水饺铺，铺主人是邯郸县北苏曹村的王锦堂弟兄三人，为了做好生意，王氏弟兄起早搭黑，到集市上购买上好的鲜猪肉，时令鲜菜，配上小磨香油，上等酱油等调味品，用老汤打馅，精粉作皮，再加上精心制作，质量不断提高。当人们用筷子夹上一个热气腾腾的水饺，轻轻咬上一口，那一汪香喷喷的油水便破皮而出，味鲜馅嫩令人垂涎。常来的老主顾呼为“一篓油水饺”，从此美名远扬。

一篓油水饺的特点是，馅大皮薄，馅料精美，调料齐一，味鲜肉烂，皮有劲，软滑爽口。水饺下锅后，遇热肉馅紧缩油溢出，形成油抱丸，只要轻咬一口便破口流没，而且鲜香，肥而不腻，故名“一篓油”。

十年动知己期间，“一篓油”一度停业。一九七八年在有关部门积极筹备下，请出退休在家的王锦堂老师傅做技术指导，在新华食堂重新恢复了“一篓油水饺”。

八百个水饺的配方是：精粉十斤，上等净肉七斤；优质香油五两，全大料。煮制方法为普通水煮法，开锅下饺，三滚即熟。

老槐树烧饼

四十多年前，邯郸新华亍丁字口附近有一棵需四人才能合抱住的百年老槐树，古扑遒劲。树旁有一家烧饼铺，经营者是一对年轻的夫妻。丈夫薛延青（小魁）憨厚正直，妻子任巧的勤快贤惠。他们经营的烧饼以精粉、小磨香油、花椒盐、去皮芝麻为原料，小炉烘烤，火候均匀。接近烤熟前，再用薄刀片绕着饼盖拉一圈口，使之熟后饼盖崩开，色泽焦黄，外焦里嫩，酥脆 甘香。因此，买卖兴旺，门庭若市。夏日，烧饼还未出炉，人们就已站在老槐树下的阴凉中排队等候，顾客送名“老槐树烧饼”。

老槐树烧饼配料严格认真，并根据季节的不同，控制发酵的时间，使面胚柔软适中，不发死，酥脆可口，有嚼头，使人越嚼越香，别有一番风味。

现在，经营的“老槐树烧饼”的门市位于邯山街上。虽然老一代的主人已经故去，老槐树也早已刨除，但“老槐树烧饼”的风味犹存。

兰馨园粉制品

在邯郸市和平北路有一家久享盛誉的粉制品门市——兰馨园，经营香肠、粉肚、卷汁等粉制品。该店一九一五年由郑兰荣在大名县创业，一九二九年到武安县经营，一九四三年后来邯郸。

在长期的经营中，郑家父子注意借鉴吸收各家粉制品的技艺，总结积累自己的经验，使自己的粉制品独具风味，生意越作越好，名气越来越大。

兰馨园粉制品选料严格，它用六成瘦的鲜肉，去骨去皮。肠衣、肚皮无孔，不破。用纯绿豆淀粉、香油、生姜、花椒面及较贵重的药料砂仁、石榴子和桂楠等进行调味。其特点是：色泽纯正，肉质鲜嫩，香味浓郁，咸甜兼备，软滑利口，别具一格。现在，兰馨园粉制品是由郑兰荣之子郑中秋师命脉主持制作的，保持了传统的风味和质量。

配料标准：鲜肉十斤，绿豆淀粉三斤，香油一斤；佐料：砂仁3钱，桂楠4钱，生姜3两，花椒粉5钱，酱油3两，盐3两。

制作方法：作粉肚、卷汁时必须将肉切成一寸长的条，做粉肠时须将肉切成小肉丁。制卷汁蛋皮要用文火，整个锅受热要均匀，制出的悼以要求薄厚一样，呈金黄色。粉肚、粉肠下锅用文火酱烹而成，并要严格掌握时间。出锅时轻捞轻放，防止破裂。卷汁用笼蒸熟，蒸前笼必须湿透，以免把卷汁皮沾破。

李从周馄饨

李从周，邯郸人，于一九四五年（邯郸解放）前，在前华亍丁字口老槐树下开设馄饨铺。

李师傅为人忠厚，不仅有较高的手艺，而且对待顾客和蔼热情，服务周到。他做的馄饨，既经济实惠，又味道鲜美，再与“老槐树烧饼”并肩搭档，在当时很有些外气。

李从周馄饨，是选用鸡汤汁煮。馄饨的制作，主要是把瘦肉剁细，用酱油、花椒水、香油、葱姜等养好。面粉用碱、盐合匀，赶成大张薄面皮，再切成小梯形片，然后包馅成蝙蝠形。开锅下馄饨。煮熟后，放入已调入酱油、蛋丝、紫菜、香菜末的羔汤中即成。其特点是皮薄均匀，润滑而不腻，汤鲜味美，经济实惠。在鸡汤的鲜味里，渗透着馄饨的浓香，风味别具一格。一些市民和过路人，都愿在此吃上两个烧饼喝碗馄饨，花钱不多，味美爽口，不仅领略到老槐树烧饼的独特风味，又品尝到李从周馄饨的佐餐佳品。

现在，李从周已经谢世了，但他所创造的这一传统风味，仍然留在人们的记忆中。不会多久，那李从周馄饨将会满足新老邯郸以及过客的口福。

五百居香肠

“五百居”是大名县一家老字号铺店，一九四五年（邯郸解放初），曾在新华亍设立分店，赢得了邯郸群众的赞誉，五百居香肠被列入邯郸八大风味之一。

说起五百居的历史，可以追溯到十九世纪初期，山东济南府有个叫王湘云的手艺人，外出谋生，他来以大名腐后，见这里物产丰富，交通便利，商业、饮食业也很发达，于是他就在城内开设了店铺，以制做香肠、熟肉制品为业。因大名府距济南府约五百里，王湘云为店铺取名“五百居”。

“五百居香肠”调料讲究，作工精细，色红肉嫩，具有味道醇香，甜咸兼备，软滑利口，好吃不腻的特点。五百居的主人坚守信誉，长期保持独特的风味，使之与“二毛烧鸡”、“郭八火烧”齐名远近。

后因分店迁回大名，这种风味食品没有在我市流传下来。

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